Pourquoi tailler la vigne ?

Aujourd’hui, c’est viticulture ! Pourquoi ? Parce que c’est là que commence l’élaboration de ce doux breuvage qu’est le vin. Point de beaux raisins, point de bon vin ! Tous les vignerons vous le diront l’obtention d’un vin de qualité s’obtient à partir d’un raisin sain et à parfaite maturité[1]. Avant de comprendre ce qu’il y a dans notre verre, il faut commencer par s’intéresser à ce qui se passe dans la vigne.

De la liane à la vigne

Commençons par le début, la vigne qu’est ce que c’est ? La vigne appartient à la famille des vitacées[2], plantes pérennes à la morphologie d’une liane, comprenant 14 genres. Seule l’espèce Vitis Vinifera est cultivée pour la production de raisins de table, raisins secs et de vin. Elle se décline en variétés cultivées – les cépages – qui différent selon les régions.

La vigne est composée d’un tronc ou cep, recouvert d’une écorce brune qui se détache en lames longitudinales en vieillissant. Il se ramifie en plusieurs branches ou rameaux longs et flexibles[3]. Sur ces rameaux, on trouve des renflements : les yeux ou nœuds qui donneront les futurs bourgeons. Ces derniers vont se transformer en pampres[4] qui peuvent s’allonger très rapidement, jusqu’à 5 cm par jour !

La taille : pourquoi ? comment ?

La taille a plusieurs objectifs : assurer la production de raisin, canaliser la vigueur de la plante, diminuer les risques de maladies et assurer sa pérennité. Le vigneron armé de son sécateur doit également préparer la naissance des sarments[5] de l’année suivante. Pourquoi ? La vigne ne peut produire des fruits que sur un rameau de un an qui a poussé sur un bois de deux ans. La taille s’inscrit donc dans une temporalité de deux ans. 

C’est au moment de la taille que le vigneron va décider du nombre de raisins par cep : la charge. Ce nombre est déterminé par la nature même de la vigne. Une jeune vigne vigoureuse sera en capacité de supporter une charge plus importante qu’une vieille vigne. Néanmoins, le vigneron limitera aussi sur les jeunes ceps le nombre de fruits afin d’obtenir des raisins de qualité.

La taille se déroule pendant la phase de repos végétatif de la vigne : la dormance. Cette phase commence à la chute des feuilles en novembre et s’achève en mars avec les « pleurs »[6]. A l’extrémité des rameaux s’écoulent des gouttes semblables à des larmes, on dit que la vigne pleure… Une petite touche de poésie, vous ne trouvez pas ?
Le vigneron va choisir la date de la taille de chacune de ses parcelles en fonction de plusieurs facteurs : la précocité du cépage[7], l’age de la vigne, la surface à tailler, le personnel dont il dispose ou pas et la météo. Il existe plusieurs tailles, courtes ou longues[8], que l’on choisit en fonction du cépage, des sols, du climat et… de la législation[9]. En voici quelques exemples :

La taille Guyot, du nom du docteur Guyot qui popularisa cette taille en France au 19^ème siècle. C’est une taille longue avec une ou deux baguettes fructifères (porteuses de fruit) de 6 à 12 yeux. C’est une taille simple et productive. Elle facilite la mécanisation de la culture et de la vendange.

Taille Royat, originaire de la ville de Royat dans le Puy-de-Dôme, en Auvergne. Cette taille était utilisée à l’origine pour les pommiers, arboriculture très répandue, par le passé, en Auvergne. C’est une taille avec un ou deux bras horizontaux. C’est une taille courte, assez technique et difficile. Elle facilite la mécanisation de la culture et de la vendange.

Taille en gobelet, elle est essentiellement pratiquée dans le beaujolais et aussi dans la vallée du Rhône. C’est une taille courte traditionnelle caractérisée par un tronc court et 3 à 5 bras, lui donnant l’aspect d’une main. Cette taille rend la mécanisation difficile et ne permet qu’une vendange manuelle. 

Travaux pratiques

Cependant rien ne vaut une petite démonstration pratique pour mieux comprendre. J’ai demandé à Yvan Bernard, vigneron bio à Montpeyroux (en Auvergne pas dans le Languedoc) de tailler face à la caméra et de nous expliquer les rudiments de la taille. Je tiens ici, à le remercier chaleureusement car nous avons bravé les éléments : la neige, le vent et… - 10°C ! Les petits « hou » « ha » que vous entendez parfois dans la vidéo sont l’expression de ma lutte désespérée face au froid… J’ai failli perdre mes mains en filmant ! Mais pourquoi ne pas avoir attendu le redoux ? La neige sur les vignes n’est-elle pas un spectacle dont la beauté mérite quelques sacrifices ?

Pour des raisons de météo quelque peu hivernale avec le petit vent bien sympa, j’ai dû sous-titrer le discours d’Yvan. Mon cerveau étant anesthésié par le froid mes interventions se sont limitées presque exclusivement à un seul mot : "d'accord"...

Je tiens aussi, à remercier ici, mes professeurs de viticulture Jean-Yves Bizot, vigneron à Vosne-Romanée et Natacha Colinot, professeur au CFPPA de Beaune.

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[1] La maturité du raisin va être déterminée par le type de vin que l’on souhaite obtenir. Un liquoreux par exemple, est produit à partir de raisins surmûris, ce qui n’est pas le cas pour un vin sec.

[2] La famille des vitacées ou ampélidacées est composée d’arbustes rampants ou de petits arbres noueux. (Définition de l’encyclopédie Larousse)

[3] On appelle rameaux les branches de la vigne lorsque celles-ci sont encore vertes et flexibles, elle deviennent sarments lorsque le bois devient brun et se rigidifie. Ce phénomène s’appelle la lignification ou l’aoûtement.

[4] Les pampres sont de jeunes rameaux ou pousses de vigne de l’année avant leur lignification. (Définition du dictionnaire de l’académie française ed. 1986)

[5] Voir note 3

[6] Il s’agit de la reprise d’activité végétative avec la montée de sève qui s’écoule par les plaies de taille.

[7] On mesure la précocité de maturation des cépages en fonction de la classification Pulliat qui prend comme référence le cépage Chasselas doré. Un cépage précoce arrive à maturité 10 jours avant le Chasselas et un cépage tardif a une maturation postérieure de 36 jours à celle du Chasselas. Sous les climats septentrionaux, on choisit des cépages précoces capables de mûrir avant les froids automnaux. Les climats méridionaux sont propices aux cépages plus tardifs qui, dans ses conditions, sont aussi plus productifs.

[8] On considère qu’il s’agit d’une taille courte lorsque l’on laisse moins de 5 yeux ou nœuds (futurs bourgeons) et une taille longue lorsque le nombre de yeux ou nœuds est supérieur à 6.

[9] En effet, le cahier des charges des différentes AOC impose le(s) choix possible(s) de taille.