mercredi 14 novembre 2012

En Auvergne, il n'y a pas que des volcans et de l'eau...

Je vis entre l’Auvergne et la région parisienne. Et l’Auvergne, ce n’est pas seulement des volcans et de l’eau. C’est une région riche de nombreux terroirs qu’ils soient consacrés à l’élaboration de vin ou à la production de fromage. En m’associant avec Clémence Moulinou, j’ai voulu mettre en place une dégustation qui valoriserait ce patrimoine gastronomique. Je lui ai donc proposé de créer des recettes originales sous forme de tapas à partir des 5 fromages AOP d’Auvergne, je me chargeais par la suite de trouver les vins auvergnats qui les accompagneraient.


Avant de partager avec vous les recettes de Clémence, dont certaines sont illustrées par Marielsa Niels, photographe et de vous dévoiler les vins choisis. Voici quelques petites notes de rappel. Commençons par le vignoble des Côtes d’Auvergne :

C’est une toute jeune AOC obtenu en 2010. C’est un vignoble principalement producteur de rouge, 90% des cépages qui couvrent son territoire sont rouges (gamay et pinot). Le seul cépage blanc autorisé est le chardonnay. Les Côtes d’Auvergne comme la Bourgogne, l’Alsace ou le Beaujolais ont un ensemble de crus, issus des parcelles les plus qualitatives. On en dénombre 5 : Madargues, Chateaugay, Chanturgue, Corent et Boudes. Chacun de ces 5 crus n’est consacré qu’à une seule couleur, Corent en rosé et tous les autres en rouge. Cela fait de Corent la 3ème AOC française exclusivement vouée au rosé[1].

Passons ensuite aux fromages d’Auvergne :

L’Auvergne avec ses 5 AOP représente près de… 25% de la production française. Mais quels sont donc ces 5 fromages.

Le Cantal, fait à base de lait de vache se décline en 3 variétés en fonction de son affinage :
Cantal Jeune : affiné de 1 à 2 mois
Cantal Entre-Deux : affiné de 3 à 7 mois
Cantal Vieux : affiné plus de 8 mois

Le Salers, issu des monts volcaniques recouverts d’herbes sauvages, il est produit uniquement dans les fermes du 15 avril au 15 novembre, lorsque les vaches sont nourries d’herbes pâturée. 

Le Saint Nectaire, mon préféré !  Il est tout droit issu des zones volcaniques des Monts Dore.  Il a une pâte onctueuse et un délicat goût de noisette, miam ! Et petite anecdote, il est souvent fabriqué par des femmes.

La fourme d’Ambert, produite avec du lait de vache recueilli entre 600 et 1600m d’altitude, elle est le plus doux des fromages bleus.

Le bleu d’Auvergne, au goût affirmé et à la texture fondante, offre une gamme de saveurs allant de la crème à la mousse humide.

Voici maintenant les recettes et les vins auvergnats :

Le sablé au Cantal et la crème de Butternut accompagné de l’Annolium, Côtes d’Auvergne, Blanc 2011 de Jean-Pierre Pradier

Photo Marielsa Niels



Si vous souhaitez la recette, cliquez sur le lien suivant : la recette 


Blinis de pommes de terre, tomates confites et copeaux de Salers accompagnés du Corent, rosé, 2011  d’Yvan Bernard

Photo Clémence Moulinou

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Samoussas légumes d'Automne et Saint-Nectaire, chutney minute aux mirabelles à la bière brune du Plan B accompagnées du Pertrosus, Vin de Pays du Puy-de-Dôme, rouge 2009 d’Yvan Bernard

Photo Marielsa Niels


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Petits choux fourrés à la crème de fourme d'Ambert accompagnés du Montagne de Strass, Côtes d’Auvergne rouge 2010, Jean-Pierre Pradier

Photo Clémence Moulinou

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Sucettes bleu et mirabelles confites (en coque de caramel) accompagnées du Montagne de Strass, Côtes d’Auvergne blanc 2010 de Jean-Pierre Pradier

 

Photo Marielsa Niels

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Je sens que maintenant vous avez faim et soif…


La girls dream team :

La table de Clémence

Les Bières le Plan B

Mariesla Niels

 


 

 











[1] Les 2 autres sont Tavel et Ricey en Champagne.

1 commentaire:

  1. Nous ne proposons pas encore de séjours œnologiques en Auvergne, et pourtant, il y a tant à faire! Votre article nous donne envie d'en élaborer un sur le champs! Merci pour ces bonnes idées d'accords mets & vins :)

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