Je vis entre l’Auvergne et la
région parisienne. Et l’Auvergne, ce n’est pas seulement des volcans et de
l’eau. C’est une région riche de nombreux terroirs qu’ils soient consacrés à
l’élaboration de vin ou à la production de fromage. En m’associant avec Clémence
Moulinou, j’ai voulu mettre en place une dégustation qui valoriserait ce
patrimoine gastronomique. Je lui ai donc proposé de créer des recettes
originales sous forme de tapas à partir des 5 fromages AOP d’Auvergne, je me
chargeais par la suite de trouver les vins auvergnats qui les accompagneraient.
Avant de partager avec vous les recettes de Clémence, dont certaines sont illustrées par Marielsa Niels, photographe et de vous dévoiler les vins choisis. Voici quelques petites notes de rappel. Commençons par le vignoble des Côtes d’Auvergne :
C’est une toute jeune AOC obtenu
en 2010. C’est un vignoble principalement producteur
de rouge, 90% des cépages qui couvrent son territoire sont rouges (gamay et
pinot). Le seul cépage blanc autorisé est le chardonnay. Les Côtes
d’Auvergne comme la Bourgogne, l’Alsace ou le Beaujolais ont un ensemble de crus,
issus des parcelles les plus qualitatives. On en dénombre 5 : Madargues, Chateaugay, Chanturgue, Corent et Boudes. Chacun
de ces 5 crus n’est consacré qu’à une seule couleur, Corent en rosé et tous
les autres en rouge. Cela fait de Corent la 3ème AOC française
exclusivement vouée au rosé[1].
Passons ensuite aux
fromages d’Auvergne :
L’Auvergne avec ses 5
AOP représente près de… 25% de la production française. Mais quels sont
donc ces 5 fromages.
Le Cantal, fait à base
de lait de vache se décline en 3 variétés en fonction de son affinage :
Cantal Jeune :
affiné de 1 à 2 mois
Cantal
Entre-Deux : affiné de 3 à 7 mois
Cantal Vieux :
affiné plus de 8 mois
Le Salers, issu des monts volcaniques recouverts d’herbes sauvages, il est produit
uniquement dans les fermes du 15 avril au 15 novembre, lorsque les vaches sont
nourries d’herbes pâturée.
Le Saint Nectaire, mon préféré ! Il est tout droit issu des zones volcaniques des Monts Dore. Il a une pâte onctueuse et un délicat goût de noisette, miam ! Et petite anecdote, il est souvent fabriqué par des femmes.
La fourme d’Ambert, produite
avec du lait de vache recueilli entre 600 et 1600m d’altitude, elle est le plus
doux des fromages bleus.
Le bleu d’Auvergne, au
goût affirmé et à la texture fondante, offre une gamme de
saveurs allant de la crème à la mousse humide.
Voici maintenant les
recettes et les vins auvergnats :
Le sablé au Cantal et
la crème de Butternut accompagné de l’Annolium, Côtes d’Auvergne, Blanc 2011 de
Jean-Pierre Pradier
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| Photo Marielsa Niels |
Si vous souhaitez la recette, cliquez sur le lien suivant : la recette
Blinis de pommes de terre, tomates
confites et copeaux de Salers accompagnés du Corent,
rosé, 2011 d’Yvan Bernard
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| Photo Clémence Moulinou |
Si vous souhaitez la recette, cliquez sur le lien suivant : la recette
Samoussas légumes d'Automne et
Saint-Nectaire, chutney minute aux mirabelles à la bière brune du Plan B accompagnées
du Pertrosus, Vin de Pays du Puy-de-Dôme, rouge 2009
d’Yvan Bernard
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| Photo Marielsa Niels |
Si vous souhaitez la recette, cliquer sur le lien suivant : la recette
Petits choux fourrés à la crème de
fourme d'Ambert accompagnés du Montagne de Strass,
Côtes d’Auvergne rouge 2010, Jean-Pierre Pradier
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| Photo Clémence Moulinou |
Si vous souhaitez la recette, cliquez sur le lien suivant : la recette
Sucettes bleu et mirabelles confites (en coque de caramel) accompagnées du Montagne de Strass, Côtes d’Auvergne blanc 2010 de Jean-Pierre Pradier
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| Photo Marielsa Niels |
Si vous souhaitez la recette, cliquez sur le lien suivant : la recette
Nous ne proposons pas encore de séjours œnologiques en Auvergne, et pourtant, il y a tant à faire! Votre article nous donne envie d'en élaborer un sur le champs! Merci pour ces bonnes idées d'accords mets & vins :)
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