Etienne Berg (Lavinia, Paris) against Ludovic Bartholomé (L'Arbre à Vin, Clermont-Ferrand)

Patrick Böttcher, notre nouveau président des VdV, nous a proposé un thème qui ne pouvait que m’interpeller car je l’ai déjà traité ici avec la jolie Clémence Moulinou, de La Table de Clémence. Vous retrouverez ce sujet dans l’article Les accords mets-vins au féminin : le défi de Vin de Presse.

Revenons, à notre thème, ou plutôt à celui des VdV de juin, d’après les mots de notre président, il s’agit de lancer un défi vin-met (et non l’inverse !) « aux chefs de tous bords, idéalement même, du chef d’un de nos restos préférés. Et ce défi, c’est le mettre en contact suffisamment longtemps à l’avance avec un ou plusieurs vins qu’il ne connaît pas ou pas forcément et qu’après y avoir goûté goulûment, il nous sorte le ou les plats qui vont le mieux avec notre sélection, occasion faite évidemment de partager tout cela autour de sa table…. ». 

A la lecture de ce défi oeno-gastronomique, l’idée m’est venue de proposer un seul vin mais à deux chefs différents. Le vin choisi les amènera-t-il vers les mêmes inspirations culinaires ou des expressions gastronomiques distinctes ? Afin que ce petit jeu soit encore plus corsé (tannique), les deux chefs en question sont originaires et travaillent dans deux régions différentes. Ils n’ont donc pas la même culture culinaire et n’élaborent pas exactement le même type de cuisine. En revanche, l’établissement au sein duquel ils travaillent chacun met à l’honneur le vin avec une carte comprenant de nombreuses références, à la bouteille mais aussi au verre. 

Lavinia CNIT Crédit Photo bonvinparis.wordpress.com

L'Arbre à Vin, Clermont-Ferrand

Petite présentation de mes deux cuisiniers :

Etienne Berg, cuisinier chez Lavinia à Paris, élabore une cuisine inventive et contemporaine, sa spécialité est de proposer régulièrement une série de plats composés de produits français et exotiques dans une fusion de saveurs salées-sucrées. Etienne avoue avoir une préférence pour le poisson mais étant une fille un peu carnivore, je peux vous dire qu’il sait très bien préparer les plats de viande avec la cuisson parfaite. De plus Etienne, est pour moi, le roi de la sauce ! Cela peut paraître simple mais non, il sait vous inventer des sauces délicieuses et imaginatives pour chaque plat, dessert et tutti quanti. Enfin, parce que j’aime les desserts (comme beaucoup de filles), sa crème brûlée et son cheese cake sont juste à tomber.

Etienne sera la toque blanche. 

Ludovic (dit Ludo) Bartholomé, cuisinier à l’Arbre à Vin à Clermont-Ferrand, propose une vraie cuisine bistronomique[1] : convivialité, décontraction avec une cuisine qualitative de type gastronomique sans coup de bambou sur les prix. Il prépare avec Benoît (dit Benito) Galabrun des plats traditionnels revisités composés de produits à la qualité irréprochable, en majorité locaux et de saison. En bref, c’est locavore[2], de saison, avec de très beaux produits, bien présenté et super bon ! Ce que j’aime dans la cuisine de Ludo, c’est son travail d’une grande précision sur les textures. Le produit est toujours travaillé sans être dénaturé. Grâce à ce travail, les saveurs se succèdent dans votre palais dans une harmonie parfaite.

Ludo sera la toque noire.

Vous l’aurez compris, je n’ai pas choisi n’importe qui ! Le plus difficile a été de sélectionner le vin qui les inspirerait. Mon choix, s’est porté sur un vin blanc de Savoie. Le Chignin-Bergeron, cuvée les filles, de Gilles Berlioz, 100% Roussane. Pourquoi ? En premier lieu, parce que c’est bon ! Très bon même ! C’est un vin qui me fascine par sa complexité, un vin qui ne se dévoile pas entièrement tout de suite. Il faut savoir prendre son temps pour le boire, sa palette aromatique se développe au fur et à mesure. Un vin, d’une telle richesse organoleptique, ne pouvait qu’inspirer ces deux chefs cuisiniers. Et puis c’est un 100% Roussane, ce cépage est bien plus souvent vinifié en assemblage avec son acolyte la Marsanne. Enfin, le nom de la cuvée me plaisait bien car si les cuisiniers sont des garçons, celles qui vont tester l’accord sont essentiellement des filles ! 

Dernière chose, un petit sondage est mis en place sur mon blog afin que vous votiez pour la recette qui vous a séduit. C’est une tâche difficile car vous n’avez pas goûté mais c’est aussi pour eux, une sorte de petit défi gastronomique Paris against Clermont-Ferrand.

Nous commencerons par le plat élaboré par Etienne, la toque blanche parisienne :

Je vous plante le décor. Etienne a cuisiné le plat chez lui et le dressage sur les assiettes s’est fait chez moi, à Paris, sans matériel professionnel. Pour l’occasion, ce n’est pas tous les jours qu’un chef se déplace à domicile, j’ai invité quelques amis à venir tester l’accord vin-met. 

Nous terminerons avec le plat imaginé par Ludo, la toque noire clermontoise :

Ludovic nous a ouvert le restaurant l’Arbre à Vin, rien que pour nous. Si ce n’est pas la grande classe ! J’ai demandé à Clémence de venir tester l’accord. Elle connaît le principe puisque nous avons déjà accompli ensemble ce genre de défi. Et surtout, elle est, elle-même une spécialiste culinaire (cours de cuisine, chef à domicile, émission radio, …) Elle est donc la personne parfaite et impartiale : le palais innocent. 

Maintenant, c’est à vous, de voter pour la recette qui vous semble la plus appétissante. Vous trouverez le sondage en haut, à gauche du blog. 

Étienne, la toque blanche : tartare de saumon retour des îles 

Ludo, la toque noire : Omble de Fontaine, risotto à la cardamome 

Les Vendredis du Vin 

http://vendredis.wordpress.com

Lavinia CNIT Centre Commercial le CNIT, 2, Place de la Défense, 92800 Puteaux

http://www.lavinia.fr

L'Arbre à Vin, 10 rue des Archers, 63000 Clermont-Ferrand

http://restaurant-larbre-a-vin.jimdo.com

Clémence Moulinou, La Table de Clémence

http://www.latabledeclemence.fr

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[1] L’auteur de ce mot n’est autre que Sébastien Demorand (le chroniqueur culinaire), c’est un mot valise composé par la contraction de bistro et gastronomie. Il défini un restaurant qui allie la convivialité et la décontraction d’un bistrot et le côté grand restaurant gastronomique avec sa cuisine.

[2] Locavore désigne des personnes qui décident de consommer des légumes, fruits, … locaux produits dans un périmètre géographique limité afin de favoriser le développement durable. Ce mot est apparu dans le dictionnaire Larousse en 2010.